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Nos aïeux voyaient les truffes comme un mystérieux produit de la terre engendré par les éclairs et le tonnerre durant les pluies orageuses d'automne (Théophraste, 372-287 avant J. C.).

Au moyen âge le phénomène du brulé autour de l'arbre n'étant pas compris, il était expliqué comme pouvant seul être l'œuvre du diable ! Baptisé "rond de sorcières", son fruit noir et maléfique est naturellement … interdit de consommation par le clergé.

Le temps passant, la renaissance abolie les anciens obscurantismes, la truffe devient source d'inspiration (célèbre comédie de Molière "Tartufe" - truffe en italien) et fait une entrée triomphale sur la table des rois de France.
Leur jardin étant la Bourgogne, la truffe de Bourgogne devient alors "la truffe des rois".

A partir du 18 siècle, c'est celle en provenance du Périgord qui fait l'objet de toutes les attentions des écrivains et des gastronomes. Elle devient le "diamant noir de la cuisine" et on la pare de toutes les vertus, y compris les plus coquines puisque la petite histoire soupçonne même Napoléon d'y avoir recouru pour assurer sa descendance.

Aujourd'hui, on sait que la truffe est simplement le fruit délicieux d'un champignon souterrain qui vit en association avec les racines d'un arbre …

Il fait parti de la famille des Tubéracées qui compte plus d'une centaine de variétés couvrant tous les continents.

Certaines on une peau rugueuse, d'autres lisses, leur couleur va du blanc au noir, et si la plupart se consomme, très peu ont une grande valeur gustative. Il ne s'agit donc pas ici de les aborder toutes.

Les motivations d'un trufficulteur étant soit de se régaler, soit de rentabiliser son investissement, nous vous proposons de vous détailler principalement les cinq variétés dont les qualités gustatives et gastronomiques ont fait le renom et dont la science s'évertue depuis 50 ans à concevoir des plants mycorhizés aptes à les produire :
Truffe d'été :
La Tuber Aestivum croquante et fraiche qui connait un réel engouement culinaire depuis quelques années et dont la période de production s'intègre parfaitement aux séjours agrotouristiques d'été.

Truffes d'automne :
La Tuber Uncinatum, aux saveurs finement boisées.
La Tuber Mesentericum, aux arômes puissants.

Truffes d'hiver :
La Tuber Melanosporum dite "du Périgord", la plus connue.
La Tuber Borchii, le diamant oublié.

La vente des truffes, leurs variétés, leurs qualités, leurs dénominations ainsi que les termes commerciaux les définissant sont définis et encadrés par des normes et des textes législatifs très stricts :
Accord interprofessionnel, norme INTERFEL
Ministère de l'économie et de l'industrie, décret : 2012-129
Nations Unies, norme : CEE-ONU FFV-53
 
Truffe d'hiver la plus renommée : La "Truffe du Périgord"
Cela dit, ce nom désigne uniquement une origine géographique car elle fructifie et se récolte dans toute la partie sud de l'Europe occidentale. On la trouve également sous le nom de "Truffe du Quercy", "de Tricastin", "du Ventoux" ou encore simplement "Rabasse" en Provence.

La variété botanique exacte de cette Truffe noire est : Tuber Melanosporum.

Exigeant des zones calcaires aux étés chauds, on la trouve en Espagne, en Italie, dans le Sud de la France bien sûr mais aussi et pratiquement jusqu'à la ceinture Alsacienne. Quelques récoltes s'opèrent également dans le Sud-Est de la Serbie mais c'est plus anecdotique.

Elle a besoin de chaleur et affectionne les sols légers et les milieux ouverts, les peuplements peu denses et les arbres isolés.

Elle se reconnait à son enveloppe extérieure (peridium) constituée de petits grains en prismes rouge vif, quand elle est jeune, qui deviennent violet foncé en cours de maturation et enfin brun profond lorsqu'elle est mûre à point. Observées attentivement, ses écailles pyramidales à 5 ou 6 faces sont extrêmement régulières, faisant immanquablement penser à la taille rigoureuse d'un diamant d’où son surnom de "diamant noir".
A l'intérieur, la chair (gléba) est ferme, blanche lorsqu'elle est jeune devenant violacée à noire maturité, parcourue d'un fin réseau de veines banches filiformes et très ramifiées.

Elle se développe au printemps, grossit à partir de mi-août et arrive à maturité en période hivernale, de début Décembre jusqu'à fin Mars.

Elle est de forme généralement arrondie, plus bosselée dans les sols pierreux. Si elle peut atteindre 500g, exceptionnellement 1kg, sa taille moyenne est entre 50 et 100gr : l'équivalent d'un œuf de poule ce qui est déjà un joli cadeau de la nature.

Elle exhale une incomparable odeur de sous-bois et d'agréables senteurs primitives de champignons, d'humus et de fruits secs fraichement torréfiés.
A la dégustation, sa chair souple et croquante offre des saveurs complexes rappelant les odeurs déjà citées mais finement relevées d'un mélange d'épices et de noisettes.
Le péridium (enveloppe extérieure) ne se retire pas pour garder un croquant supplémentaire et offrir une savante saveur de terroirs après la pluie.

Déguster une truffe est difficile à expliquer mais c'est une expérience envoutante ... et addictive !
Les autres noms vernaculaires de la Tuber Melanosporum : Truffe noire, Truffe noire du Périgord, Truffe du Tricastin, Truffe de Touraine, Truffe de Provence, Truffe du Quercy, Truffe du Ventoux, Truffe du Vaucluse, Truffe de Norcia, Truffe de Sploleto, Rabasse de Provence, Diamant noir, Perle noire du Périgord, Truffe d'hiver, Truffe vraie.

Arbres-hôtes possibles : Chênes, noisetiers, charmes, tilleuls, bouleaux, châtaigniers, pins, cèdres et cistes.

Comme toutes les stars, elle est capricieuse et sa culture, complexe, demande beaucoup d'attentions pour un résultat plus aléatoire.
Naturellement, il ne faut pas hésiter à la choisir lorsque les conditions pédoclimatiques lui conviennent, sans peut-être pour cela lui attribuer la totalité du verger …
 
Truffe d'hiver : La Tuber Borchii, le diamant oublié.
La Tuber Borchii est très proche de l’autre truffe blanche d’Italie : la Tuber Magnatum, la fameuse "truffe blanche d'Alba".

Elle est plus petite, mais à part la taille, il faut être un expert pour parvenir à les différencier à l’œil et au nez. Ses caractéristiques organoleptiques sont également très proches de celles de sa grande sœur et expliquent à elles seules sa très grande utilisation dans la gastronomie internationale.

Mais, pour la plus grande joie des trufficulteurs, alors que la Magnatum ne se reproduit que dans une zone géographique très exigüe, la Borchii est considérée comme ayant l'aire écologique la plus large d'Europe : elle se trouve naturellement de la Finlande au Portugal.
Comme la Tuber Magnatum, son péridium (peau) est lisse et de couleur claire, variant de l'ocre blanc au rougeâtre avec parfois même de petites incrustations noires en fonction de sa maturité, du terrain dans lequel elle se trouve et de la variété d'arbre avec laquelle elle s'est unie.

Sa gleba est généralement de couleur chamois, marbrée de quelques veines blanches.

Sa croissance commence en début d'été et elle se récolte de Janvier à Avril.

C’est une truffe de petite taille : de 1 à 7 cm de diamètre, parfois 10, pour un poids habituellement compris entre 5 et 60 gr.

Cultivée dans un sol pierreux, elle peut être bosselée ou de forme irrégulière.

A l'égal de la truffe blanche d'Alba, son parfum est incomparable. A maturité, elle dégage une très forte odeur de gaz puissamment aillée : c'est à lui seul un concentré de truffe.
Sa consistance est charnue et son goût intense.
Savoureuse et unique elle suffit à sublimer un plat en quelques instants, mais comme toutes ses sœurs (mésentérique à part), une température de cuisson trop haute ou prolongée affaiblie fortement ses délicieuses effluves.

Vénérée dans toute l'Italie, cette truffe est un trésor à découvrir.
Les autres noms vernaculaires de la Tuber Borchii : Blanquette, Blanchette, truffe de Borch, truffe de mars, truffe de Toscane (Italie).

Arbres-hôtes possibles : Chênes, hêtres, noisetiers, charmes, bouleaux, tilleuls, pins, peupliers.

La Tuber Borchii à une grande capacité d'adaptation écologique et tolère une large variété de sols (même acides) pourvu qu'ils soient drainants.
Présentant des caractéristiques organoleptiques très proche de la fameuse truffe blanche d'Italie (Tuber Magnatum), mais avec l'énorme avantage de pouvoir être cultivée presque partout, cette truffe est assurément un joker à jouer lorsqu'on dresse un plan de plantation.
 
Truffe d'automne : La Truffe des Rois, aussi appelée : "Truffe de Bourgogne"
Comme pour la tuber melanosporum, ces différentes appellations font surtout référence aux lieux de récolte car sa variété exacte est : Tuber Uncinatum.

Elle est connue et très largement répandue dans toute l'Europe jusqu'en Russie.

Moins exigeante en chaleur et en lumière que la melanosporum, elle prospère dans l'humidité des ambiances ombragées et des sous-bois.

Facile à vivre, elle s'accommode également d'une grande variété de sol y compris les sols marneux ou avec réserve d'eau et s'installe généralement à peu prés partout.

Les écailles de son péridum sont généralement plus grosses que celles de la melanosporum, plus noires aussi.
A l'intérieur, la chair est ferme, blanche lorsqu'elle est jeune puis devenant chocolat à brun foncé à maturité, parcourue d'un dense réseau de fines veines blanches nombreuses et ramifiées.

Elle se développe dés le printemps et arrive à maturité dans l'automne, de mi-Septembre à fin Janvier.

Sa forme dépend beaucoup du sol qui l'accueille : bien sphérique dans les sols souples ou sableux, très irrégulière avec la forme des roches dans les sols durs et caillouteux. Comme la melanosporum, sa taille moyenne est comprise entre 50 et 100gr mais elle peut atteindre 600gr ou plus.

Jusqu'à la Renaissance, c'est la seule truffe qui figurait à la table des rois de France !

Après une période d'oubli, cette truffe autrefois très appréciée, est à nouveau recherchée et consommée par les gourmets et connaisseurs.

Son parfum est composé de délicates senteurs aromatiques boisées avec des notes de champignons secs.
A la dégustation, sa chair est savoureuse d'une intense saveur de beurre frais et de noisette avec une petite pointe d'amertume lorsque la maturité parfaite n'est pas atteinte.
Le péridium rajoute un croquant supplémentaire et des notes plus minérales.
Les autres noms vernaculaires de la Tuber Uncinatum : Truffe grise, Truffe du Berry, Truffe des Rois, Truffe d'automne, Caiette ou Caillette.

Arbres-hôtes possibles : Chênes, hêtres, noisetiers, charmes, bouleaux, tilleuls, pins, épicéas, mélèzes, cèdres de l'Atlas.

C'est une truffe facile à vivre qui s'installe plutôt facilement et offre souvent une production généreuse.
Pour ces raisons, il est souvent opportun de la compter dans son projet de plantation.
 
Truffe d'automne : La Truffe mésentérique
Également très bien implantée dans toute l'Europe, elle recouvre sensiblement les mêmes zones de production que la Tuber Uncinatum dont elle partage les exigences écologiques en nécessitant toutefois davantage de soleil et de chaleur.

On en trouve partout en France mais elle est souvent négligée au profit de truffes plus prestigieuses, notamment dans le sud, fief traditionnel de la Melanosporum.

Son péridium (écorce) est recouvert d'écailles pyramidales naines de couleur brun très foncé, parfois noire.

Sa caractéristique est de présenter, quasi systématiquement, une cavité basale intérieure vers laquelle convergent toutes les lignes de la gleba.
Ce dernier caractère est nettement visible lors de la découpe, voir photo.
A maturité sa chair est marron foncé parcourue par de larges veines blanches, d'égales grosseurs, formant un authentique labyrinthe.

Elle se développe dés le printemps, arrive à maturité dans l'automne et se cave d'Octobre à fin Janvier.

Son poids moyen est compris entre 20 et 200gr, la plupart du temps les sujets trouvés ont une taille comprise entre celle d'une grosse noix et celle d'un petit œuf de poule. Sa forme est directement influencée par la nature du sol, relativement sphérique dans les sols souples, plus tourmentée en milieux caillouteux.

Elle est très estimée par certains pour sa force et son caractère, son parfum est très puissant.
C'est un mélange étoffé de fortes senteurs boisées, de champignons et de clous de girofle.
A la dégustation, sa chair est chargée d'aromes longs en bouche, mélange corsé de saveurs d'iode, d'amande d'abricot et d'une pointe de réglisse.

Mais la particularité vraiment unique de cette truffe c'est de préserver ses saveurs à la cuisson, même après stérilisation.

Pour les connaisseurs, qui déplorent l'extrême volatilité à la chaleur de l'arome de leur champignon préféré - cas de toutes les truffes melanosporum y compris, c'est un réel avantage.
Quelques grammes suffisent pour parfumer durablement une préparation même longuement mitonnée : terrines, fond de sauces, viandes farcies, conserves ...
Les autres noms vernaculaires de la Tuber Mesentericum : Truffe de Meuse, Truffe de Champagne, Truffe des Ardennes, Truffe noble du Tessin (Suisse).

Arbres-hôtes possibles : Chênes, hêtres, noisetiers, charmes, bouleaux, tilleuls, pins, épicéas, cèdres de l'Atlas.

C'est une truffe de sous-bois, facile à vivre, qui accepte une grande variété de types de sols et d'ambiances climatique.
Un cultivateur avisé devrait toujours lui offrir une petite place dans sa plantation, ne serait ce que pour ce goût puissant qui exalte tous les mijotés des gastronomes.
 
Tuber Aesitivum également dite : "Truffe d'été"
C'est la première truffe de l'année : sa fructification est plus précoce et à quelques variations prés, on la trouve de Mai à Septembre. L'été est la saison où on la trouve le plus communément mais sa variété exacte est : Tuber Aestivum.

Longtemps considérée comme une variété à part entière, les études génétiques les plus récentes la place comme une variante de la Tuber Uncinatum dont elle épouse parfaitement l'aire géographique et le biotope. Ce sont les conditions de développement qui influenceraient la maturation estivale ou automnale.
Plantation espacée, ensoleillée, "sèche" (conditions melanosporum), maturation estivale.
Plantation serrée, ombragée et humide, maturation automnale.

Comme l'Uncinatum, la Tuber Aestivum se développe dans les sols calcaires et humide, riche en matières organiques.

Elle a la particularité de fructifier très près de la surface du sol.
Presque blanche durant sa croissance sa chair devient beige à marron clair, marbrée de très fines veines plus claires, à maturité.

C'est de cette gléba trés claire que lui vient son surnom de "truffe blanche" qu'il ne faut pas confondre avec la Tuber Magnatum qui est la truffe blanche d'Alba en Italie.

Sa taille varie de celle d'un œuf de poule à celle d’une grosse pomme.

Au nez un parfum de champignon forestier très agréable.
En bouche, ses arômes aux notes de noisette beurrée sont tout en finesses mais très volatiles, il est donc recommandé de la consommer crue, simplement râpée sur une salade de pommes de terre tièdes ou avec un carpaccio de poissons frais.
Sa peau étant plus rugueuse certains la pèle et l'utilise séparément dans une purée par exemple, réservant sa chair croquante pour de fines lamelles sur toasts légèrement arrosés d'huile d'olive.
Les autres noms vernaculaires de la Tuber Aestivum : Truffe de la Saint-Jean, Maienco ou Mayenque (mai), Junenco (juin) et Aoustenque (août) en Provence, Scorzone en Italie.

La tuber aestivum pousse en symbiose avec le noisetier, le chêne vert, le chêne pubescent, le charme, le hêtre, le pin ou le frêne.

A l'image de la tuber uncinatum, c'est une truffe plus facile à installer et qui exige moins de soins assidus que la tuber melanosporum.
En complément d'une plantation de truffes d'hiver, sa période de maturité permet de se régaler de son péché mignon toute l'année !
Pour les trufficulteurs professionnels, les fermes auberges et autres professionnels de l'agritourisme elle représente une opportunité de développement par extension des saisons de productions.
 
En savoir plus :
Pour en apprendre davantage sur les Truffes et leur histoire, lire "L'histoire des truffes dans l'hémisphère nord de l'antiquité à nos jours" , issu des archives ouvertes de l'INRA.
Document de recherche de l'INRA dans lequel Gérard Chevalier place la Tuber Aestivum comme un morphotype de Tuber Uncinatum "La truffe d'Europe (Tuber Aestivum) : limites géographiques, écologie et culture" . Nous savons donc maintenant que ces deux variétés de truffes que l'on croyait distinctes ne forme qu'une seule et même espèce.
Et pour compléter vos connaissances sur les composés volatiles différents qui peuvent se combiner et s'agencer dans l'arôme d'une truffe, nous vous conseillons la lecture de cet article l'INRA : Analyse de la fraction volatile de la Tuber Melanosporum